7 soorten paddenstoelen om mee te koken

Verschillende soorten paddenstoelen

Met deze soorten paddenstoelen maak je verschillende gerechten uit allerlei wereldkeukens:

1. Champignons

Witte champignons en kastanjechampignons zijn misschien wel de meest bekende en meest veelzijdige soorten paddenstoelen ter wereld. Ze hebben een milde, nootachtige smaak met een aardse toon. Daardoor passen ze bijna in elke keuken. Je vindt ze dan ook terug in een klassieke Stroganoff van paddenstoelen, maar je maakt er net zo goed een risotto of Indiase champignon pilav mee.

Gebakken zijn champignons vaak het lekkerste. Bak ze hiervoor op hoog vuur in wat olie of boter tot ze al hun vocht hebben verloren en een mooi kleurtje krijgen. Tip: laat ze niet te dicht op elkaar liggen, want dan gaan ze stomen in plaats van bakken. Voeg pas op het eind een snufje zout, knoflook en kruiden toe zodat ze vol van smaak blijven én hun stevige textuur behouden.

2. Portobello’s

De portobello is de grote broer van de champignon. Stevig, met een vlezige bite en een diepe, bijna rokerige smaak. In de Amerikaanse en Mexicaanse keuken wordt hij dan ook vaak gegrild en gegeten als vegetarisch alternatief voor een burger of in een taco. Maar door zijn grotere formaat is de portobello ook ideaal om te vullen met rijst, groenten en kaas.

Voor de bereiding verwijder je eerst het steeltje. Vervolgens bestrijk je de hoed met olijfolie en grill je hem tot de randen donker kleuren om die umami-smaak naar boven te halen. Leg ‘m vervolgens op een broodje met gegrilde paprika en feta of vul met kruidenrijst en bak ‘m af in de oven.

3. Oesterzwammen

Oesterzwammen zijn fluweelzacht van binnen, maar behouden een lichte bite en hebben een wat krachtigere smaak dan champignons. Je kunt er dan ook alle kanten mee op: in Thailand worden oesterzwammen gewokt met chilipeper, in Korea verdwijnen ze in een pittige stoofpot en in Frankrijk belanden ze in een pan met boter, knoflook en dragon.

Scheur de zwammen met de hand in stukken. Daardoor blijven ze luchtiger dan wanneer je ze snijdt. Bak de paddenstoelen vervolgens op hoog vuur in een grote pan tot de randen krokant zijn en je keuken nootachtig begint te geuren. Breng ze vervolgens op smaak met bijvoorbeeld een paar druppels sojasaus of een lepeltje rode pesto.

4. Shiitakes

Shiitakes hebben een uitgesproken umami-smaak en een stevige structuur die wel wat wegheeft van vlees. In Japan staat deze soort paddenstoelen bekend als ‘levenselixir’. Als de ‘paddenstoel van de eeuwige jeugd’. Shiitakes worden daar dan ook in allerlei verschillende gerechten gebruikt. Denk aan deze miso-soep met kip en lente-ui. Maar ze doen het bijvoorbeeld ook goed in een Oosterse roerbakschotel met eend.

Laat gedroogde shiitakes even weken in heet water en gebruik dat vocht vervolgens als basis voor een bouillon voor je rijst of ramen. Verse shiitakes bak je in een mix van sesamolie en sojasaus tot ze mooi glanzen. Combineer je met knoflook, gember en een handje lente-ui en je keuken ruikt in één klap naar een streetfoodkar in Tokyo.

5. Enoki

Enoki is een lange, dunne en bijna doorschijnend witte soort paddenstoelen. De smaak is subtiel en lichtzoet met een knapperige textuur zoals die van taugé. In Aziatische landen worden ze vaak op het eind toegevoegd aan een kom ramen, hotpots of aan deze Vietnamese Pho met gebarbecued lam. Ze hoeven namelijk maar kort te garen.

Voor het bereiden van enoki verwijder je de onderkant, spoel je ze kort af en voeg je ze op het laatst toe aan die kokende bouillon of soep. Op die manier blijven ze namelijk mooi wit en fris. Bakken kan natuurlijk ook. Dep de paddenstoelen dan na het spoelen goed droog en bak ze maximaal 2-3 minuten kort op hoog vuur in een wok of hete koekenpan.

6. Cantharellen

Met cantharellen breng je de geur van het bos en de herfst naar je keuken. Deze goudgele paddenstoel heeft een fruitige, licht peperige smaak met een stevige bite die in een saus goed overeind blijft. Cantharellen zijn vooral geliefd in de Franse en Scandinavische keuken: in Zweden serveren ze de paddenstoelen in roomsaus met aardappelpuree en in Frankrijk maken ze er bijvoorbeeld ragout mee.

Cantharellen maak je het best schoon door ze te borstelen in plaats van te spoelen. Zo behouden ze namelijk hun aroma. Bak ze vervolgens samen met knoflook en verse tijm in een klontje boter tot ze beginnen te karameliseren en blus af met een scheutje bouillon, room of witte wijn.

7. Eekhoorntjesbrood

Heb je in Italië ooit een echte risotto al funghi gegeten? Dan weet je wat echte diepte is. En die diepte komt van eekhoorntjesbrood (ook wel porcini genoemd). Deze paddenstoelen hebben een intense, nootachtige smaak en een rijke geur. In Toscane wordt porcini vers verkocht, maar hier vinden we het vaak gedroogd.

Week de gedroogde porcini in heet water, hak ze fijn en gebruik daarna zowel de paddenstoelen als het weekvocht in een saus of risotto. Heb je vers eekhoorntjesbrood te pakken gekregen? Bak die dan goudbruin in olijfolie met knoflook en een snuf zout. Heerlijk met Parmezaanse kaas en verse peterselie.

Vertel jouw verhaal

Laat shiitakes trekken in een kom ramen als je toe bent aan wat comfort food of verwen je gasten met gebakken cantharellen in bruisende boter tijdens een etentje. Alle soorten paddenstoelen hebben hun eigen karakter en verhaal. En het is de hoogste tijd om die wereldse verhalen te vertellen met een uniek gerecht.