Scoren met Scoville
De pittigheid van een ingrediënt of saus wordt aangeduid op de schaal van Scoville, met Scoville Heat Units (SHU). Het pikantste ter wereld is – voorlopig – een pepertje met de naam Pepper X, met een score van 2,7 miljoen SHU. Ter vergelijking: een klassieke pittige smaakmaker, zoals tabascosaus, scoort tussen 2.500 en 5.000 op de schaal. Over die saus later meer. Eerst even terug naar die pepers…
Chilipepers: maak ‘t hot in de kookpot
Er bestaat archeologisch bewijs dat chilipepers al sinds 7.500 vóór Christus gebruikt worden in maaltijden. En ze doen ook meer dan je gerecht pikant maken. Elke peper heeft nog andere smaakeigenschappen. We focussen ons even op de bekendste pepers: Spaanse peper, habanero, jalapeño en cayenne.
Bij ons in de winkel vind je de Spaanse peper het vaakst. De lange, dunne, felrode peper ziet er vervaarlijk uit, maar met een score van 500 tot 2.500 SHU valt het best mee. Lekker in een roerbakschotel.
De jalapeño heeft een Scoville-score tussen de 2.500 en 8.000. Natuurlijk is het een pittige peper, maar het geeft je gerecht ook een frisse, zelfs licht zoete toets. Ideaal voor Mexicaanse gerechten, zoals dit.
Cayennepeper is warm en scherp, zonder een uitgesproken smakenpallet. De peper scoort tot 50.000 op de Scoville-schaal en wordt vooral gebruikt als kruid of in kruidenmengsels. Daar lees je meer over in het volgende blokje.
De habanero is de pittigste van de drie, met 100.000 tot 350.000 SHU. De peper heeft een verrassend fruitige, citrusachtige ondertoon.
Onthoud wel goed: als je zo’n pepertje hebt gesneden, wrijf dan zeker niet in je ogen. En blijf ook uit de buurt van andere gevoelige lichaamsdelen. Je weet wel welke.
Een beetje kruiden
Er bestaan ontzettend veel kruiden die je gerecht al tijdens het koken lekker pittig maken. Cayennepeper, de gedroogde en verpulverde versie van de gelijknamige peper, voegt weinig smaak toe aan je gerecht, maar maakt het wel een pak heter.
Voeg het toe aan je soep of saus voor een flinke “kick”, zonder de smaak van de ingrediënten te beïnvloeden. Chilipoeder is ook zo’n pikante topper, perfect voor wat extra vuur bij je Amerikaanse barbecuerijst.
Minder pittig, maar wel een van de meest veelzijdige en vaakst gebruikte pikante kruiden is paprikapoeder. Dat geeft een zoet-pittige toets aan al je gerechten. Van mozzarella gehaktballen in tomatensaus tot een veggie tikka massala.
Mosterdzaad vind je vaker terug in Indiase gerechten, waar het kruid al duizenden jaren gebruikt wordt. Een lekker en eenvoudig voorbeeldje op onze website is deze klassieke kipcurry.
In Aziatische gerechten – bijna elk gerecht, eigenlijk – gaat er niks boven gember. Het is niet alleen gezond, maar ook pittig met een zoete ondertoon.
Een beetje veel kruiden
Wat is er beter dan één kruid? Veel kruiden. In een pittige, verrassende mengeling die je hele keuken vult met de meest exotische aroma’s. Waar ter wereld je ook bent, je komt ongetwijfeld een lokaal, traditioneel en uniek kruidenmengsel tegen dat pit geeft aan je maaltijd.
In het zuidoosten van de Verenigde Staten zijn ze bijvoorbeeld verzot op cajun-kruiden, een mix van cayennepeper en paprika met oregano, tijm en knoflookpoeder. Onmisbaar in een authentieke jambalaya, gumbo of met gegrild vlees.
Het Noord-Afrikaanse kruidenmengsel ras el hanout kent duizenden verschillende versies. Elke regio, elke stad en zelfs elke winkel heeft een andere samenstelling van tot wel 40 kruiden. Maar je vindt vaak wel dezelfde ingrediënten terug zoals kardemom, kruidnagel, komijn, kaneel, piment… Een zacht pittige, maar extreem aromatische kruidenmix voor couscous en tajines.
De Indische garam masala is ook zo’n rijke mengeling. Die bevat onder meer kaneel, komijn, koriander, nootmuskaat en vaak ook een beetje chilipoeder. Perfect om je Indiase curry op smaak te brengen, maar niet per se heel pikant. Voor een pittigere versie kun je kiezen voor tandoori masala. Die bevat onder meer paprika, cayennepeper en gemberpoeder voor een pittige en rokerige smaak.
Zeg het met een sausje
Niet iedereen is dol op pikant eten. Maar dat wil niet zeggen dat jij die kruidige toets moet missen. Je kunt er gewoon voor kiezen om je gerecht wat neutraler klaar te maken, en gewoon een pikante saus op tafel te zetten… of zélf te maken.
Harissa is een felgesmaakte, pittige toevoeging voor marinades, tajines en couscous. De mengeling is vaak een soort pasta, gemaakt van gedroogde chilipeper, komijn, koriander, knoflook en olijfolie.
Uit Thailand komt sriracha, een zacht pittige en licht zoete saus met een vleugje knoflook. De basis is rode chili, knoflook, azijn, suiker en zout. Werk er je rijstgerechten mee af, of gebruik het in marinades.
Tabasco is een uitvinding uit de Verenigde Staten, gemaakt van tabascopepers in azijn en zout. De flesjes zijn al even herkenbaar als de smaak. Handig om het sausje op je pizza, vlees, spaghetti of chili con carne te druppelen.
Nog een friszure, pikante saus is chimichurri. Een Zuid-Amerikaanse mengeling van rode chili, knoflook, peterselie en oregano in olijfolie en azijn of citroensap. Een gedroomde marinade voor vlees, of als sausje om over je gerecht te sprenkelen.
Zuur maakt pikant
In het blokje hierboven kan je al lezen dat pikante sauzen vaak met azijn gemaakt worden. Dat heeft zo z’n redenen. Zuur versterkt pittigheid en maakt je gerecht tegelijk frisser. Kortom, met appelcider, witte azijn, rijstazijn en balsamico zal de pittigheid van je gerecht langer blijven hangen en de scherpte meer benadrukken.
Met citrusvruchten bereik je overigens hetzelfde resultaat. Bovendien bieden vruchten zoals limoen of citroen ook een frisse toets voor extra balans in je smaken. Zoals je zult proeven in dit recept voor garnalen jalfrezi.
Mosterd na de maaltijd
Nog een speciale vermelding voor drie soorten “pikant” die sterk op elkaar lijken qua smaakeigenschappen: wasabi, mierikswortel of mosterd. Alle drie voegen ze pittigheid toe aan je gerecht, maar ze branden niet lang na zoals pepers of pikante kruidenmengsels.
Wasabi ken je natuurlijk van bij je sushi. Traditioneel wordt de wortelstam van de wasabiplant gebruikt, geraspt en verwerkt tot een pittige groene pasta. Maar echte wasabi is heel duur. De kans is dus groot dat je in de winkel of zelfs in je favoriete sushirestaurant een imitatie-wasabi krijgt. Die komt qua smaak zeker in de buurt van het echte werk, maar wordt gemaakt met mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. Mierikswortel heeft dezelfde smaakeigenschappen als wasabi, maar is groffer en aards. De pittigheid is intens, maar vervaagt ook snel. Ten slotte is er nog mosterd. De scherpte hangt af van het type mosterdzaad – wit, bruin of zwart – en voegt vaak nog een licht bittere smaaktoets toe.
Ziezo, genoeg smaakvolle tips voor een vurige maaltijd. Experimenteer zeker met de hoeveelheden om je eigen favoriete pittigheid te ontdekken en verleggen. Ben je een stapje te ver gegaan? Vergeet dan niet dat je pittigheid niet zomaar neutraliseert met kraantjeswater. De allerbeste manier om het vuur in je mond te blussen? Een stukje droog brood of een hapje witte rijst. Smakelijk!
