Marquez des points avec Scoville
Le piquant d’un ingrédient ou d’une sauce est indiqué sur l’échelle de Scoville, avec les Scoville Heat Units (SHU). Le piment le plus fort au monde est (pour l’instant) un piment appelé Pepper X, avec un score de 2,7 millions de SHU. À titre de comparaison, un condiment épicé classique, comme la sauce Tabasco, obtient un score compris entre 2.500 et 5.000 sur l’échelle. Nous reviendrons plus tard sur cette sauce. Mais revenons d’abord à ces piments…
Piments : mettez du piquant dans vos plats
Des découvertes archéologiques prouvent que les piments sont utilisés dans l’alimentation depuis 7.500 ans av. J.-C. Et ils ne servent pas seulement à relever vos plats. Chaque piment a des caractéristiques gustatives qui lui sont propres. Nous nous concentrons ici sur les piments les plus connus : le piment espagnol, le habanero, le jalapeño et le cayenne.
Dans notre magasin, vous trouverez le plus souvent le piment espagnol. Ce piment long, fin et rouge vif a l’air redoutable, mais avec un score de 500 à 2.500 SHU, il n’est pas si terrible que ça. Délicieux dans un plat sauté.
Le jalapeño a un score Scoville compris entre 2.500 et 8.000. C’est bien sûr un piment fort, mais il apporte aussi une touche fraîche, voire légèrement sucrée, à vos plats. Idéal pour les plats mexicains, comme celui-ci.
Le piment de Cayenne est chaud et piquant, sans palette de saveurs prononcée. Il atteint 50.000 sur l’échelle de Scoville et est principalement utilisé comme épice ou dans des mélanges d’épices. Vous en apprendrez davantage à ce sujet dans le paragraphe suivant.
Le habanero est le plus piquant des trois, avec 100.000 à 350.000 SHU. Ce piment a une note fruitée et citronnée surprenante.
N’oubliez pas : si vous avez coupé un piment de ce type, ne vous frottez surtout pas les yeux. Et restez à l’écart des autres parties sensibles du corps. Vous savez lesquelles.
Un peu d’épices
Il existe une multitude d’épices qui permettent de relever vos plats pendant la cuisson. Le poivre de Cayenne, version séchée et moulue du piment du même nom, ajoute peu de saveur à vos plats, mais les rend beaucoup plus piquants. Ajoutez-le à vos soupes ou sauces pour leur donner un coup de fouet sans altérer le goût des ingrédients. La poudre de chili est également un ingrédient épicé, parfait pour ajouter un peu de piquant à votre riz barbecue américain.
Moins épicée, mais l’une des épices piquantes les plus polyvalentes et les plus utilisées est la poudre de paprika. Elle apporte une touche sucrée et épicée à tous vos plats. Des boulettes de mozzarella à la sauce tomate au veggie tikka masala.
Les graines de moutarde sont souvent utilisées dans les plats indiens, où cette épice est utilisée depuis des milliers d’années. Vous trouverez un exemple simple et savoureux sur notre site web avec ce curry de poulet classique.
Dans les plats asiatiques (presque tous les plats, en fait) rien ne vaut le gingembre. Il est non seulement sain, mais aussi épicé avec une note sucrée.
Un peu trop d’épices
Qu’y a-t-il de mieux qu’une seule épice ? Plein d’épices ! Dans un mélange épicé et surprenant qui emplit toute votre cuisine des arômes les plus exotiques. Où que vous soyez dans le monde, vous trouverez sans aucun doute un mélange d’épices local, traditionnel et unique qui donnera du piquant à votre repas.
Dans le sud-est des États-Unis, par exemple, on adore les épices cajun, un mélange de poivre de Cayenne et de paprika avec de l’origan, du thym et de l’ail en poudre. Indispensables dans un authentique jambalaya, un gumbo ou avec de la viande grillée.
Le mélange d’épices nord-africain ras-el-hanout existe en milliers de versions différentes. Chaque région, chaque ville et même chaque magasin propose une composition différente pouvant contenir jusqu’à 40 épices. Mais on retrouve souvent les mêmes ingrédients, tels que la cardamome, le clou de girofle, le cumin, la cannelle, le piment… Un mélange d’épices légèrement piquant, mais extrêmement aromatique, pour le couscous et les tajines.
Le garam masala indien est aussi un mélange très riche. Il contient notamment de la cannelle, du cumin, de la coriandre, de la noix de muscade et souvent un peu de poudre de chili. Parfait pour relever votre curry indien, mais pas nécessairement très épicé. Pour une version plus épicée, vous pouvez opter pour le tandoori masala. Il contient notamment du paprika, du poivre de Cayenne et du gingembre en poudre pour un goût épicé et fumé.
Dites-le avec une sauce
Tout le monde n’aime pas les plats épicés. Mais cela ne signifie pas pour autant que vous devez renoncer à cette touche relevée. Vous pouvez simplement choisir de préparer votre plat de manière plus neutre et de servir une sauce épicée à table… ou de la préparer vous-même !
La harissa est un condiment épicé et relevé qui s’ajoute aux marinades, aux tajines et au couscous. Ce mélange se présente souvent sous la forme d’une pâte à base de piment séché, de cumin, de coriandre, d’ail et d’huile d’olive.
La Thaïlande nous offre la sriracha, une sauce légèrement épicée et sucrée avec une touche d’ail. Elle est à base de piment rouge, d’ail, de vinaigre, de sucre et de sel. Utilisez-la pour agrémenter vos plats à base de riz ou dans vos marinades.
Le Tabasco est une invention américaine, à base de piments tabasco, de vinaigre et de sel. Les bouteilles sont aussi reconnaissables que le goût. Pratique pour assaisonner vos pizzas, viandes, spaghettis ou chili con carne.
Le chimichurri est une autre sauce acidulée et piquante. Il s’agit d’un mélange sud-américain de piment rouge, d’ail, de persil et d’origan dans de l’huile d’olive et du vinaigre ou du jus de citron. Une marinade idéale pour la viande ou une sauce à verser sur vos plats.
L’acide rend piquant
Dans le bloc ci-dessus, vous avez déjà pu lire que les sauces piquantes sont souvent préparées avec du vinaigre. Il y a plusieurs raisons à cela. L’acide renforce le piquant et rend votre plat plus frais. En bref, avec du cidre, du vinaigre blanc, du vinaigre de riz et du vinaigre balsamique, le piquant de votre plat restera plus longtemps et sera davantage mis en valeur.
Les agrumes permettent d’obtenir le même résultat. En plus, les fruits comme le citron vert ou le citron apportent aussi une touche de fraîcheur qui équilibre davantage les saveurs. Vous pourrez le constater en goûtant cette recette de crevettes jalfrezi.
La moutarde après le repas
Une mention spéciale pour trois types de « piquant » très similaires en termes de saveur : le wasabi, le raifort et la moutarde. Tous trois ajoutent du piquant à vos plats, mais leur effet ne dure pas aussi longtemps que celui des piments ou des mélanges d’épices piquantes.
Vous connaissez bien sûr le wasabi grâce aux sushis. Traditionnellement, on utilise la racine du wasabi, râpée et transformée en une pâte verte épicée. Mais le vrai wasabi est très cher. Il y a donc de fortes chances que vous trouviez dans le commerce ou même dans votre restaurant de sushis préféré un wasabi d’imitation. Son goût est certes proche de celui du vrai wasabi, mais il est fabriqué à partir de raifort, de moutarde en poudre et de colorant vert. Le raifort a les mêmes caractéristiques gustatives que le wasabi, mais il est plus grossier et plus terreux. Son piquant est intense, mais s’estompe rapidement. Enfin, il y a la moutarde. Son piquant dépend du type de graines de moutarde utilisées (blanches, brunes ou noires) et ajoute souvent une légère note amère.
Voilà, vous avez maintenant suffisamment de conseils savoureux pour préparer un repas épicé. N’hésitez pas à expérimenter avec les quantités pour découvrir et repousser vos limites en matière de piquant. Vous êtes allé trop loin ? N’oubliez pas que le piquant ne se neutralise pas simplement avec de l’eau. La meilleure façon d’éteindre le feu dans votre bouche ? Un morceau de pain sec ou une bouchée de riz blanc. Bon appétit !
