Een gids over tofu
Maak kennis met het multi-getalenteerde krachtige plantaardige eiwit dat allesbehalve een stand-in voor het avondeten is.
Maak kennis met tofu, een krachtig, plantaardig eiwit met talloze kwaliteiten. Tofu is beslist geen ééndagsvlieg in de keuken, maar een echte blijver.
WAT IS TOFU?
Tofu is gestremde sojamelk die in verschillende vormen verkrijgbaar is, afhankelijk van waar en hoe het wordt geproduceerd. Silken tofu wordt rechtstreeks in de verpakking gegoten, terwijl bloktofu wordt geperst om het vocht eruit te halen – hoe langer de persing duurt, hoe steviger de tofu wordt.
WAAR KOMT TOFU VANDAAN?
Tofu is duizenden jaren geleden in China ontstaan en is nu een veelgebruikt ingrediënt in de keukens van Oost- en Zuidoost-Azië, van Japan tot Korea en van Taiwan tot Vietnam.
HOE SMAAKT TOFU?
De basissmaak van alle soorten tofu is zeer mild. Vaak wordt gezegd dat de tofu aan sojabonen doet denken en licht zurig of nootachtig smaakt. De subtiele smaak wordt nog verder afgezwakt door het feit dat de tofu in water wordt bewaard. Het hoge percentage water in tofu zorgt voor de sponsachtige, absorberende eigenschappen. Daardoor absorbeert tofu makkelijk de smaak van sauzen waarmee het wordt gekookt of geserveerd.
SOORTEN TOFU
Silken tofu, of tofu in Japanse stijl, valt door de zachte structuur uit elkaar als je het vastpakt. Het is delicater dan bloktofu en moet voorzichtiger worden behandeld. Het wordt vaak opgeklopt met een smaakmaker en dan over een gerecht gedruppeld. Ook wordt het gebruikt in sauzen, smoothies en desserts of geserveerd, of op een bedje van rijst of noedels.
De meeste tofu heeft een vaste vorm en is verkrijgbaar in een stevig blok, meestal in een bakje met een kleine hoeveelheid water. Het wordt vaak gebruikt in plaats van ricotta of roerei. Het wordt dan verkruimeld of gepureerd en is heerlijk in roerbakgerechten.
Extra vaste tofu wordt langer geperst om water te verwijderen en de wrongel compacter te maken. Dankzij de textuur kan deze variant worden gebruikt zonder uit elkaar te vallen.
HOE TOFU TE GEBRUIKEN EN BEREIDEN?
Tofu is een zeer veelzijdig en gemakkelijk ingrediënt dat graag de eigenschappen overneemt van het gerecht waarin het wordt gebruikt. Je kunt het rauw of gekookt eten, warm of koud, in zijn geheel, in plakjes, verkruimeld of geraspt. Vaste tofu wordt gebakken, gekookt, geroerbakt en gefrituurd met of zonder beslag. Het eiwitrijke ingrediënt laat zich op allerlei manieren bereiden: je kunt een braadpan, koekenpan, wok, sauspan of zelfs een blender gebruiken. Of je legt het op de bakplaat of onder de grill.
De bereiding van tofu hangt meestal af van de maaltijd, maar er zijn bepaalde tips waarmee je rekening moet houden.
Kies eerst de juiste stevigheid en beoordeel dan of je een deel van het water eruit perst. Tofu bestaat voor 85% uit water, wat het zeer vetarm en flexibel maakt, maar sommige technieken zoals marineren lastiger maakt. Ook kan tofu, omdat het water afgeeft, de smaak van een maaltijd flauwer maken. Gebruik blikjes, gewichten, een receptenboek, brute kracht of een speciale tofu-pers om overtollig vocht uit het blok te persen. Zo wordt het steviger en absorbeert het beter. Tofu maken moet je leren om meer controle te krijgen over wat er op je bord belandt.
WAAR KUN JE TOFU KOPEN?
Tofu is lange tijd alleen verkrijgbaar geweest in Chinese of Japanse supermarkten en natuurvoedingswinkels. Door de stijgende populariteit van plantaardige voeding is tofu nu ook in de meeste supermarkten verkrijgbaar. Het is meestal te vinden in het koelschap, bij de biologische of Aziatische voedingsmiddelen of bij het zuivelschap.
HOE TOFU TE BEWAREN?
Tofu wordt meestal verpakt met water. Na opening moet het in vers, bij voorkeur gefilterd water ondergedompeld blijven en regelmatig ververst worden. Doe je dat niet, dan zal het snel uitdrogen.
Als de tofu bij de koelafdeling van de supermarkt is gepakt, moet hij koel worden bewaard. Komt de tofu niet uit de koeling, dan kan het in de voorraadkast worden bewaard tot je de verpakking opent.
Eenmaal geopend is tofu, zolang het in de koelkast ligt en met vers water is afgedekt, drie tot vijf dagen houdbaar. De restjes van een tofugerecht blijven in de koelkast enkele dagen goed, mits ze in een luchtdichte verpakking worden bewaard.
KUN JE TOFU INVRIEZEN?
Tofu kan worden ingevroren en is in de vriezer drie tot vier maanden houdbaar. Door het hoge watergehalte en de ijsdeeltjes die bij het invriezen in het eiwit ontstaan, zal tofu na het ontdooien echter niet dezelfde textuur hebben. Als je tofu in zijn geheel invriest, duurt het langer voordat het ontdooit. We raden dus aan om het in stukken te snijden en in een bakje of plastic zak te bewaren.
Bevroren tofu is geweldig om mee te roerbakken. Dan wordt het namelijk lekker knapperig en absorbeert het beter, waardoor het ook geweldig is in marinades en stoofpotten.
WANNEER GEEN TOFU GEBRUIKEN?
Soja is een van de meest voorkomende allergieën, met symptomen variërend van jeuk en piepende ademhaling tot buikpijn. Gebruik dus geen tofu bij een soja-allergie.
AANVULLENDE KRUIDEN EN SPECERIJEN
Tofu gaat goed samen met allerlei ingrediënten. Over het algemeen geldt: hoe beter gekruid, hoe smaakvoller de tofu. Richt je dus vooral op de rest van de maaltijd en de tofu zal zich naar je gerecht schikken. Pittige kruiden zoals cayennepeper, kerrie, knoflook, verse gember, citroengras en oregano passen perfect bij tofu. Je kunt het eiwit hierin marineren of het inwrijven met maïzena en samen met de kruiden bakken.
VERVANGINGEN VOOR TOFU
Tofu is zo veelzijdig dat je het naar je eigen smaak kunt bereiden. Maar er zijn ook andere eiwitrijke, plantaardige ingrediënten met alle voordelen van tofu. Denk aan tempeh, dat heeft een vergelijkbare samenstelling als tofu en absorbeert ook smaken goed. Een andere goede vervanger is seitan, een eiwit dat wordt gevormd uit de tarwegluten die worden gekookt tot caloriearme eiwitblokken.
Recepten om te proberen
