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Tourtes de saumon

  • 61 - 90 Minutes
  • Moyen
  • 2 portions

Ingrédients

Méthode

Tourtes de saumon

100 g riz brun Basmati Tilda
500 g saumon, biologique, sans peau
400 g pâte feuilletée
2 échalotes, en petits dés
2 gousses d’ail, écrasées
150 g champignons de Paris, en tranches
10 g aneth haché
10 g persil italien haché
1 citron, zesté
2 œufs cuits pendant 7 minutes, pelés et hachés
1 jaune d’œuf battu
60 g beurre
farine ordinaire pour saupoudrer
sel
poivre blanc, fraîchement moulu

Sauce à l’aneth

1 échalote, en petits dés
1 gousse d’ail, écrasée
200 ml bouillon de poisson
200 ml crème à fouetter
60 g beurre
50 g aneth haché

Légumes miniatures glacés

12 mini-carottes, pelées
12 petits poireaux, taillés
60 g beurre
30 g sucre
40 ml vinaigre de poire

  1. Placez le riz brun Basmati dans une casserole, couvrez-le généreusement d'eau froide et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition puis réduisez à feu moyen et laissez mijoter pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. Égoutter soigneusement et répartir le riz sur une plaque de cuisson pour le laisser refroidir.
  2. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F.
  3. Pendant ce temps, placez le saumon dans un plat à rôtir, assaisonnez généreusement et placez la moitié du beurre sur le saumon. Couvrez la plaque de papier d'aluminium et faites cuire au four pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit juste ferme, puis retirez le papier d'aluminium et laissez refroidir. Émiettez le saumon dans un bol, en prenant soin d'enlever les arêtes.
  4. Placez une poêle sur un feu doux et faites fondre doucement le reste du beurre. Ajouter les échalotes et l'ail et faire cuire, sans coloration, pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
  5. Ajoutez les champignons tranchés dans la poêle et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirez du feu et incorporez les herbes hachées et le zeste de citron. Répartissez le mélange de champignons sur une plaque de cuisson pour le laisser refroidir.
  6. Roulez la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle ait 4 mm d'épaisseur. Découpez deux disques de 11 cm et deux disques de 15 cm à l'aide d'un emporte-pièce. Placez les disques avec précaution sur une plaque de cuisson recouverte et mettez-les au frigo pendant 15 minutes.
  7. Pendant ce temps, préparez la garniture. Mélangez le saumon cuit, le riz, les champignons et les œufs durs dans un grand bol, en assaisonnant à volonté avec du sel et du poivre.
  8. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et placez les deux petits disques de pâte sur la plaque. Déposez délicatement un tas du mélange de saumon et de riz au centre de chaque disque, en utilisant un emporte-pièce de 9 cm comme guide pour obtenir plus de consistance si vous le souhaitez.
  9. Badigeonnez le bord de chaque fond de tourte avec le jaune d'œuf et placez soigneusement les disques plus grands sur le dessus, en appuyant doucement sur les bords pour les sceller. Badigeonnez le dessus de la tourte avec le jaune d'œuf pour glacer et mettez au frigo pour refroidir pendant 20 minutes.
  10. Préchauffez le four à 200 C/400 F.
  11. À l'aide d'un petit couteau, tracez délicatement des motifs semi-circulaires sur les côtés pour les décorer, puis coupez les bases avec un couteau à cannelures si vous le souhaitez. Percez un trou pour la vapeur sur le dessus de chaque tourte et faites-les cuire au four pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  12. Pendant ce temps, préparez la sauce à l'aneth. Faire revenir sans coloration l'échalote et l'ail dans la moitié du beurre à feu moyen, puis ajouter le fumet de poisson et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, avant d'ajouter la crème et de porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, retirez la casserole du feu et ajoutez le reste du beurre en fouettant. Passez la sauce au tamis fin et incorporez l'aneth, assaisonnez à volonté.
  13. Quant aux légumes, placez les carottes dans une casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour les recouvrir. Ajoutez la moitié du beurre et le sucre, puis laissez mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres et que l'eau soit réduite en sirop. Ajoutez la moitié du vinaigre de poire et faites cuire pendant 20 secondes supplémentaires, puis égouttez et transférez dans un plat de service chaud.
  14. Répétez le processus avec les poireaux, en les ajoutant dans une casserole avec juste assez d'eau pour les couvrir. Ajouter le reste du beurre dans la poêle et faire cuire à feu vif jusqu'à ce que les poireaux soient tendres, puis ajouter le reste du vinaigre de poire. Faites réduire jusqu'à ce que les poireaux soient glacés et égouttez-les, puis ajoutez-les dans le plat de service avec les carottes.
  15. Retirez les tartes du four et servez-les immédiatement accompagnées des légumes glacés et de la sauce à l'aneth.