Comment préparer une pâte de curry rouge ou vert ?

Préparation : 30 min.

Ingrédients :

Base pour 1 pâte de curry :
• 110 g d’échalotes (poids net, épluchées)
• 12 petites gousses d’ail
• 6 feuilles de citron kaffir
• 1 citron vert
• 2 c.à.c. de pâte de crevettes séchées
• 2 c.à.s. d’huile neutre au choix
• 1 c.à.s. de graines de coriandre
• 1 c.à.c. de graines de cumin
• 1 c.à.c. de grains de poivre noir
• 1 c.à.c. rase de sel

En plus, pour la pâte de curry rouge :
• 12 petits piments rouges frais
• 4 tiges de citronnelle
• 20 g de coriandre fraîche
• 3 c.à.c. de paprika en poudre
• 2 c.à.c. de curcuma en poudre
• ½ c.à.c. de noix muscade en poudre

En plus, pour la pâte de curry vert :
• 10 grands piments verts frais
• 5 cm de gingembre
• 3 tiges de citronnelle
• 50 g de coriandre fraîche

Préparation :

1. Faites griller les graines de coriandre et de cumin à sec, dans une poêle, pendant 2 à 3 min et sans cesser de mélanger pour qu’elles ne brûlent pas. Pilez-les finement dans un mortier, avec les grains de poivre. Vous pouvez continuer à préparer votre pâte de curry dans le mortier, ou utiliser un hachoir électrique.

2. Ajoutez les échalotes hachées, les gousses d’ail pressées, les feuilles de kaffir hachées, 2 c.à.c. de zeste de citron vert râpé, la pâte de crevettes (râpez-la s’il s’agit de la version solide), l’huile et le sel.

3. Retirez les 2 couches extérieures des tiges de citronnelle, supprimez le vert et hachez finement la partie blanche uniquement. Hachez les feuilles et les tiges de la coriandre. Épépinez les piments et hachez-les. Ajoutez le tout dans le mortier ou dans le hachoir. Dans le cas de la pâte de curry vert, ajoutez également le gingembre épluché et finement râpé. Réduisez le tout en purée.

4. Ajoutez les épices en poudre et rectifiez l’assaisonnement.

5. Mettez votre pâte de curry dans un petit bocal bien propre (ou autre récipient hermétique), couvrez-la d’une fine couche d’huile, fermez et conservez jusqu’à 3 semaines au frigo. Vous pouvez aussi la diviser en petites portions et la surgeler (jusqu’à 3 mois).

Utilisation :

• Utilisez les pâtes de curry avec du lait de coco pour faire mijoter des légumes, des viandes, du poulet, du poisson, des crevettes, etc. Top aussi telles quelles, pour faire sauter du riz ou des nouilles, donner du peps à des marinades, des soupes ou une vinaigrette.

Astuces :

• Si vous préférez les pâtes de curry vraiment bien relevées, n’épépinez pas les piments, ou seulement une partie d’entre eux.

• Pour un goût encore plus authentique, remplacez le gingembre par du galanga frais et utilisez de la coriandre avec ses racines, à hacher comme tout le reste. Vous pouvez remplacer la pâte de crevettes séchées par du miso ou de la sauce de poisson et utiliser du basilic thaï ou des épinards à la place des feuilles de citron kaffir.