Il existe des milliers de variétés de riz dans le monde. Souvent, elles se distinguent à peine les unes des autres. Nous avons déjà écrit un blog sur six types de riz différents. Cependant, nous allons maintenant nous concentrer sur la différence entre deux catégories très spécifiques : le riz à grain long « ordinaire » et le riz gluant, que vous connaissez grâce à des plats comme les sushis et les poké bowls.
Bien vu
La différence la plus frappante entre les deux types de riz est leur apparence : le riz « ordinaire », comme le basmati, a un grain plus long et plus fin. Le riz gluant est plus petit et plus rond.
Le secret réside dans l’amidon
Il permet au riz d’absorber plus d’humidité et lui donne ainsi une texture collante. Plus il y a d’amylopectine, plus le riz est collant.
Cet ingrédient spécifique vous procure aussi une sensation de satiété qui dure plus longtemps. Sa structure moléculaire complexe et sa décomposition lente en font un glucide qui libère de l’énergie progressivement. Cela signifie que vous êtes moins susceptible d’avoir à nouveau faim ou de ressentir un manque d’énergie. C’est pourquoi certains moines bouddhistes d’Asie du Sud-Est utilisent le riz gluant comme base de leur seul repas quotidien.
Des grains plus durables
Le riz a besoin de beaucoup d’eau pour pousser, mais le riz gluant en a besoin de moins que le riz à grain long. Il est donc plus facile de cultiver le riz dans des rizières en terrasse, qu’elles soient hautes ou basses. Le riz gluant est donc un peu plus respectueux de l’environnement.
Cuisson à l’eau ou à la vapeur ? 
Rincez le riz à grain long et cuisinez-le comme d’habitude, généralement dans de l’eau. Il existe aussi d’autres façons d’assaisonner le riz. La préparation du riz gluant demande plus d’attention. Traditionnellement, les grains doivent être trempés pendant au moins quatre heures pour les ramollir. Égouttez ensuite le riz et faites cuire les grains à la vapeur pendant environ 30 minutes.
Parfait pour toutes sortes de plats
Le riz gluant est la base de plats comme les nigiri, maki et uramaki. Mais vous pouvez aussi l’utiliser pour confectionner des sushis moins traditionnels, comme les California rolls. Il est également indispensable dans les poké bowls.
En fait, le riz gluant est parfait pour tous les plats que vous souhaitez manger avec des baguettes. Et grâce à sa texture plus moelleuse et à sa saveur plus sucrée, il est également idéal pour les desserts traditionnels comme le riz au lait ou les gâteaux de riz gluant.
Le riz long grain est plus adapté aux plats traditionnellement préparés avec du riz non collant et qui nécessitent une base plus légère, comme un curry ou un biryani.
À table !
Le riz gluant est donc le riz parfait pour manger avec des baguettes. Ou, comme au Laos, avec les mains. Le pays, situé entre le Vietnam, le Cambodge et la Thaïlande, est déjà l’incarnation même du « pays du riz gluant ». Ses habitants en mangent environ 171 kg par personne et par an !
Selon l’étiquette laotienne, vous prenez une petite quantité de riz dans votre main droite, vous le pétrissez pour lui donner une forme plus ferme, puis vous l’utilisez pour ramasser un morceau de viande ou de légumes à côté et le tremper dans la sauce. Avec un peu de pratique, vous pouvez le faire sans (trop) en renverser.
