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Lachspasteten

  • 61–90 Minuten
  • Mittel
  • 2 Portionen

Zutaten

Zubereitung

100 g Tilda Brauner Basmati
500 g Bio-Lachs ohne Haut
400 g Blätterteig
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
150 g Champignons, in Scheiben geschnitten
10 g Dill, gehackt
10 g glatte Petersilie, gehackt
Abrieb einer Zitrone
2 Eier, 7 min hartgekocht, geschält und gehackt
1 Eidotter, geschlagen
60 g Butter
Einfaches Mehl zum Bestäuben
Salz
Weißer Pfeffer, frisch gemahlen1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
200 ml Fischfond
200 ml Schlagsahne
60 g Butter
50 g Dill, gehackt12 Babymöhren, geschält
12 Stangen Minilauch, Wurzel und Spitze entfernt
60 g Butter
30 g Zucker
40 ml Birnenessig

  1. Den braunen Basmatireis in einen Topf geben und großzügig mit kaltem, leicht gesalzenem Wasser bedecken. Aufkochen, dann auf mittlerer Stufe 20 min köcheln lassen bzw. so lange, bis der Reis weich ist. Gründlich abgießen und den Reis dann zum Abkühlen auf einem Backblech verteilen.
  2. Ofen auf 180 °C (Gas: Stufe 4) vorheizen.
  3. In der Zwischenzeit den Lachs in einen Bräter legen, großzügig würzen und die Hälfte der Butter auf den Lachs geben. Den Bräter mit Alufolie abdecken und 8 min im Ofen backen, bis der Lachs gerade beginnt, fest zu werden. Dann die Alufolie entfernen und abkühlen lassen. Den Lachs in einer Schüssel auseinanderzupfen und eventuelle Gräten entfernen.
  4. Die restliche Butter in einer Pfanne auf niedriger Stufe vorsichtig schmelzen. Schalotten und Knoblauch hinzugeben und 3 min braten, bis alles weich, aber noch ungebräunt ist.
  5. Die Pilzscheiben in die Pfanne geben und weich garen, dann vom Herd nehmen und die gehackten Kräuter und den Zitronenabrieb einrühren. Die Pilze zum Abkühlen auf einem Backblech verteilen.
  6. Den Blätterteig auf einer leicht gemehlten Fläche ausrollen, bis er 4 mm dünn ist. Mit Ausstechringen zwei 11 cm große Scheiben und zwei 15 cm große Scheiben ausstechen. Die Scheiben vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15 min im Kühlschrank kühlen.
  7. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Den gegarten Lachs mit dem Reis, den Pilzen und gekochten Eiern in einer großen Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die beiden kleineren Blätterteigscheiben darauflegen. Etwas von der Lachs-Reis-Mischung in die Mitte jeder Blätterteigscheibe legen. Bei Bedarf kann ein 9-cm-Ausstechring als Orientierungshilfe verwendet werden.
  9. Die Blätterteigkanten mit dem Eidotter bestreichen und die größeren Scheiben vorsichtig darauf legen. Die Kanten vorsichtig andrücken. Die Oberseite des Blätterteigs mit Eidotter bestreichen und 20 min im Kühlschrank kühl stellen.
  10. Ofen auf 200 °C (Gas: Stufe 6) vorheizen.
  11. Zum Dekorieren mit einem kleinen Messer vorsichtig von der Mitte der Pastete an den Seiten nach unten fahren. Nach Wunsch können die Ränder mit einem gewellten Ausstecher oder Teigrad zugeschnitten werden. In die Mitte jeder Pastete ein Loch stechen und 20 min im Ofen backen bzw. so lange, bis sie goldbraun sind.
  12. In der Zwischenzeit die Dillsoße zubereiten. Die Schalotten und den Knoblauch in der Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, dann den Fischfond hinzugeben und weiterkochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte einreduziert ist. Anschließend die Sahne einrühren und aufkochen. Erst aufkochen, dann Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter einrühren. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und den Dill einrühren. Nach Geschmack würzen.
  13. Für das Gemüse: Die Möhren in einen Topf geben und mit gerade so viel Wasser auffüllen, dass sie bedeckt sind. Die Hälfte der Butter und des Zuckers hinzufügen, dann köcheln lassen, bis die Möhren weich sind und das Wasser zu einem Sirup eingedickt ist. Die Hälfte des Birnenessigs hinzugeben und weitere 20 Sekunden kochen lassen, dann abgießen und die Möhren auf eine vorgewärmte Servierplatte geben.
  14. Diesen Vorgang mit dem Lauch wiederholen. Gerade so viel Wasser zum Lauch geben, dass er bedeckt ist. Die restliche Butter hineingeben und auf hoher Stufe kochen, bis der Lauch weich ist. Danach den restlichen Essig dazugeben. Einreduzieren lassen, bis der Lauch glasiert ist, dann abgießen und zu den Möhren auf die Servierplatte geben.
  15. Die Pasteten aus dem Ofen nehmen und sofort mit dem glasierten Gemüse und der Dillsoße servieren.

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